'차가버섯, 오기남에게 물어봐' 시리즈​

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차가버섯의 조직, 겉껍질, 속껍질, 속살, 엽맥, 뿌리

차가버섯은 크게 겉껍질, 속껍질, 속살, 뿌리 이렇게 4부분으로 나뉩니다. 이중에서 겉껍질과 뿌리는 채취 후에 제거를 하기 때문에 사람들이 실제 사용하는 것은 속껍질과 속살 2부분입니다.

차가버섯은 자작나무 속에 1~2m 길이의 뿌리를 내리고 자작나무의 영양분을 흡수해서 먹고 살아갑니다. 차가버섯을 채취하게 되면 차가버섯의 뿌리 부분이 같이 붙어 있습니다. 이 부분을 그대로 둘 경우 차가버섯의 영양분을 모두 흡수해 버립니다. 그래서 채취를 하자마자 이 뿌리 부분은 제거를 해야 합니다.
 

▲ 차가버섯을 채취하면 뿌리 부분이 같이 잘려져 나온다

차가버섯은 까만색의 겉껍질로 덮여 있습니다. 겉껍질은 시베리아의 혹한으로부터 차가버섯을 보호하는 외투와 같은 역할을 합니다. 겉껍질은 생체 활동이 중지되어 이미 산화가 진행된 조직이라 안 드시는게 좋습니다. 만약 차가버섯 내부의 유효 성분과 함께 드실 경우 오히려 유효 성분의 흡수를 방해할 수 있습니다. 그래서 러시아 현지에서는 채취한 직후 겉껍질을 제거하는 것이 일반적입니다.  

속껍질은 차가버섯이 자작나무 바깥으로 튀어나오고 2~3년 정도 후부터 생겨납니다. 겉껍질이 자라는 속도가 느리다보니까 겉껍질 바로 아래에 속껍질을 만들어서 시베리아의 혹한으로부터 자신을 보호합니다.
 

▲ 겉껍질 바로 아래 진한 고동색의 속껍질이 있다

  
속껍질은 계속해서 자라지는 않고 5년 정도 두께로는 1.5~2cm 정도를 자라고 성장을 멈춥니다. 차가버섯이 나이를 먹어갈수록 속껍질은 점점 겉껍질로 바뀌어서 차가버섯 나이가 20년 정도되면 겉껍질 바로 아래 얇은 띠처럼 바뀌게됩니다. 

속껍질은 영양분이 아주 풍부한 부분입니다. 나이가 어리거나 따뜻한 지역에서 자라난 차가버섯은 속껍질이 없습니다.
  

▲ 차가버섯의 속살과 엽맥

속껍질 바로 아래에 차가버섯의 속살이 있습니다. 두께가 보통 10~15cm 정도 되고 차가버섯의 가장 많은 부분을 차지합니다. 우리가 보통 차가버섯이라 하면 이 속살을 가리킵니다. 색깔은 속껍질보다 조금 연한 고동색이나 짙은 갈색을 띕니다.  

날씨가 추운곳에서 자란 차가버섯은 속살이 단단하고 무게감이 느껴지는데 반해 어리거나 따뜻한 남쪽 지방에서 자란 차가버섯은 속살이 푸석푸석하고 가볍습니다.
 

▲ 나이가 어리거나 따뜻한 곳에서 자란 차가버섯은 속살이 푸석푸석하다

 
속살 속에는 노란색의 엽맥(葉脈)이 있는데 수분과 영양분의 통로 역할을 합니다 나이가 먹을수록 엽맥은 점점 가늘어져서 실처럼 바뀝니다.