차가버섯과 일반 버섯, 과연 무엇이 다를까?

건강한 삶을 위해 우리가 자주 찾는 식품 중 하나가 바로 버섯입니다. 마트나 시장에서 쉽게 구할 수 있는 표고버섯, 느타리버섯부터 약용으로 쓰이는 영지버섯이나 상황버섯까지 그 종류도 매우 다양합니다.  

그런데 이 수많은 버섯 중에서도 유독 '차가버섯'은 그 희소성과 압도적인 효능으로 인해 특별한 대우를 받습니다. 22년이라는 긴 시간 동안 차가버섯 전문 업체를 운영하며 고객들의 꾸준한 사랑을 받을 수 있었던 이유 역시, 차가버섯이 일반 버섯과는 근본적으로 다른 탁월함을 지니고 있기 때문이라 생각합니다. 

그렇다면 과연 차가버섯은 다른 버섯들과 어떤 점이 다르기에 이토록 특별한 탁월함을 자랑하는 것일까요? 대자연이 빚어낸 차가버섯의 남다른 특징들을 자세히 서술해 보겠습니다. 
 

1. 며칠을 사는 버섯 vs 30년을 버티는 버섯 

비가 내린 다음 날 산에 오르면 하룻밤 사이에 새롭게 돋아난 버섯들을 볼 수 있습니다. 이런 버섯들의 수명은 불과 며칠을 넘기지 않습니다. 우리가 식재료로 먹는 대부분의 버섯들은 수명이 3~5일에 불과하고, 약용버섯으로 잘 알려진 상황버섯조차 보통 6개월에서 1년 정도를 키워냅니다. 

반면 차가버섯은 완전히 다른 차원의 시간을 살아갑니다. 자작나무 내부에서 먼저 5~10년을 자라고, 나무를 뚫고 밖으로 나온 이후에도 15~20년을 더 성장합니다. 다른 어떤 버섯과도 비교가 되지 않는 압도적인 수명입니다. 

이것이 왜 중요할까요? 버섯은 엽록소가 없어 광합성을 할 수 없기 때문에 기생하는 식물로부터 영양분을 얻어야 합니다. 불과 며칠 만에 자라고 사라지는 버섯이 몸속에 제대로 된 영양분을 축적하기는 애초에 불가능합니다. 

버섯의 수명이 길다는 것은 오랜 기간 동안 영양분을 차곡차곡 쌓아왔다는 것을 의미합니다. 최소 20년, 길게는 30년 이상 시베리아의 혹독한 자연을 견디며 자라난 버섯. 바로 이 "시간의 깊이"가 차가버섯을 다른 버섯과 완전히 갈라놓는 첫 번째 특징입니다.
 

2. 온실 속 버섯 vs 100% 자연산 버섯 

현재 시중에 유통되는 대부분의 버섯은 사람이 재배합니다. 죽은 나무에 균사를 심고, 영양분을 공급하고, 온도와 습도를 맞추어 실내에서 키워냅니다. 사람의 손길 아래 최적의 환경에서 자라는 것입니다. 

버섯이 영양분을 몸속에 축적하는 이유는 미래의 어려움에 대비하기 위해서입니다. 사람이 관리하는 따뜻한 실내에서 안락하게 자라는 버섯은 몸속에 영양분을 비축해야 할 이유가 없습니다. 생존을 걱정할 필요가 없으니 영양분을 저장하는 대신 오직 성장에만 사용합니다. 

반면 차가버섯은 100% 자연산입니다. 차가버섯이 자라는 시베리아는 겨울이 되면 영하 20~30도를 훨씬 밑도는 혹독한 환경입니다. 이 가혹한 자연 속에서 수십년을 버텨내기 위해 차가버섯은 성장보다 생존을 택합니다. 에너지를 빠른 성장에 쓰는 대신, 영양분을 몸속에 차곡차곡 쌓아가며 극한의 환경을 견뎌냅니다. 

차가버섯은 오직 대자연과 세월만이 키워낼 수 있습니다. 어떠한 인간의 개입도 없기 때문에, 그리고 혹독한 자연환경 속에서 스스로 살아남았기 때문에 차가버섯의 탁월한 효능이 유지되는 것입니다.
 

3. 죽은 나무 vs 살아있는 자작나무 

일반적인 버섯들은 대부분 죽어있는 고목이나 부식토, 낙엽, 톱밥 등에서 자랍니다. 살아있는 나무는 외부 침입자인 버섯에 대항해 강력한 방어물질을 분비하기 때문에 일반 버섯이 뿌리를 내리기 어렵습니다. 그래서 사람이 균을 심고 온도와 습도를 조절해서 실내에서 대량 재배하기가 수월합니다. 

하지만 차가버섯은 정반대입니다. 오직 살아있는 자작나무에서만 자라납니다. 자작나무 입장에서 차가버섯은 자신의 몸에 침투해 영양분을 빼앗는 침입자입니다. 이 침입자에 맞서 자작나무는 자기보호물질인 플라보노이드를 끊임없이 분비합니다. 자작나무가 자신을 지키기 위해 만들어낸 이 플라보노이드가 오랜 세월 차가버섯의 몸속에 차곡차곡 쌓이면서 강력한 생리활성 성분이 되는 것입니다. 

자작나무는 러시아의 국가나무로, 뿌리부터 잎사귀까지 모든 부분이 전통 약재로 활용될 만큼 그 자체로 훌륭한 식물입니다. 차가버섯의 효능은 결국 자작나무로부터 시작됩니다. 자작나무가 훌륭하기 때문에, 그 자작나무의 정기를 수십 년에 걸쳐 흡수해온 차가버섯이 뛰어난 것입니다.
 

4. 무리생활 vs 독립생활 

일반적인 버섯 재배 시설을 떠올려보면, 하나의 배지나 원목에서 수십, 수백 개의 버섯이 한꺼번에 자랍니다. 무리를 지어 자라나고, 짧은 시간 안에 자라서 수확을 합니다. 

하지만 시베리아의 자작나무 숲으로 가보면, 풍경은 완전히 달라집니다. 수백, 수천 그루의 자작나무 중 하나의 자작나무에서 차가버섯이 자랍니다.  

자작나무 한 그루에는 단 한 개의 차가버섯만이 자랍니다. 차가버섯 하나가 성장하기 위해서는 자작나무 한 그루 전체의 영양분이 필요하기 때문입니다. 차가버섯 하나가 가진 영양분은 자작나무 한 그루의 영양분입니다.  

5. 버섯 같은 버섯 vs 버섯답지 않은 버섯 

우리가 흔히 떠올리는 버섯의 모습은 우산 같은 모양입니다. 갓이 있고, 그 아래 줄기가 있는 형태입니다. 하지만 차가버섯을 처음 보면 대부분 이렇게 말합니다. “이게 버섯이 맞습니까?” 

차가버섯은 새까맣게 탄 숯덩이처럼 생겼습니다. 표면은 울퉁불퉁하고 거칠며, 딱딱합니다. 겉껍질은 검은색에 가깝지만, 안을 잘라 속살을 보면 짙은 갈색 혹은 황갈색을 띱니다. 

크기도 일정하지 않습니다. 아이 머리만 한 것부터 큰 수박만 한 것까지 제각각입니다. 

이 독특한 생김새는 오랜 시간 생존하면서 시베리아의 극한의 추위를 견디기 위해 겉껍질은 딱딱해지고 두꺼워지면서 영양분과 생리활성 물질이 내부에 응축된 결과입니다.
 

6. 음식으로 먹는 버섯 vs 차로 마시는 버섯 

일반 버섯은 기본적으로 음식의 재료입니다. 볶고, 끓이고, 찌개에 넣어서 먹습니다. 그런데 차가버섯은 차로 마십니다. 시베리아에서는 수백 년 전부터 차가버섯을 차로 마셔 왔습니다. 목이 마를 때 물 대신, 몸이 아플 때 약 대신, 아이부터 노인까지 일상의 음료처럼 마셨습니다. 차로 마신다는 것은 많이 마셔도, 오래 마셔도 특별한 부작용이 없다는 것을 의미합니다.